In Nederland had ik al diverse pogingen ondernomen om zelf volkorenbrood te bakken. In een gietijzeren pan die ik in de elektrische oven zette. Dat kan goed werken omdat de pan loeiheet wordt. Maar het recept deugde niet helemaal; het brood bleef wat vochtig. Sinds een tijdje hebben we een beter recept. En we hebben een prima werkende gasoven.
Het recept heb ik eerst van 400 gram volkorenmeel gemaakt en 100 gram wit meel. Toen was ie al goed maar nu ik durummeel heb ontdekt, is het nog lekkerder geworden. Durummeel smaakt romig. Het is een recept in meerdere stappen die je moet volgen. Het kan dan ook alleen op dagen dat ik de hele dag thuis ben. Als ik zie dat m’n broodvoorraad drastisch is geslonken, begin ik diezelfde avond met stap 1.
Nodig: een pak durummeel, eventueel wit meel of volkoren als extra, gefilterd water, droge gist, ascorbinezuur (vitamine C), echte boter, Himalayazout, zonnebloemolie, maatbeker, keukenmachine met mengkom, sterke lepel, plastic folie, schone theedoek, deegroller, keukenweegschaal, microweegschaaltje, 2 cakeblikken, bakpapier, kookwekker, vuurvast schaaltje, elektrische snijmachine.
Werkwijze:
Weeg 400 gram durummeel af en 100 gram volkorenmeel. Op het microweegschaaltje weeg ik 0,1 gram ascorbinezuur, dit is een broodverbeteraar. Doe dit alles in de mengkom en voeg 3 gram droge gist toe. Je roert de droge ingrediënten door elkaar. Een halve liter gefilterd water erbij en stevig roeren, het moet een mooie massa worden. Dit dek je af met een stuk plastic folie of bijvoorbeeld een gebruikte broodzak. Het plastic moet wel food-safe zijn. Geen vuilniszak gebruiken en vooral niet die geparfumeerde! 😁 De schone theedoek maak je vochtig met heet water en drapeer je eroverheen. In de koude jaargetijden rijst dit gemakkelijk bij de kachel. Dit laat je 6-8 uren staan en dat kan ‘s nachts.
De volgende ochtend voeg je hier aan toe: 400 gram durummeel en 100 gram volkorenmeel, 160 ml water, 5 gram droge gist. Je laat 30 gram boter smelten en doet het erbij. Ik heb dit recept al vaak gemaakt en voeg bij deze stap soms pizzakruiden toe. Nu laat je de machine 10-12 minuten kneden op stand 1 en soms op 2, niet hoger. Als laatste voeg je het zou toe, maar dan niet pas bij de 10e minuut, ergens bij 8. Dit om de gist eerst goed te vermengen; gist en zout gaan niet goed samen. In het originele recept stond 18 gram gewoon zout maar ik vind 12 gram Himalayazout goed genoeg. Vervolgens laat je dit weer afgedekt met folie en natte theedoek 45 minuten rijzen. Ik gebruik steeds hetzelfde plastic en dezelfde theedoek.
Met bakpapier bekleed ik 2 cakeblikken. Dat moet je een beetje inknippen. Met de zonnebloemolie vet ik een deel van het aanrecht in, een rechthoek. Het deeg moet in 2 stukken worden verdeeld maar dat moet je eerst wegen. Ik zet de kom op de gewone keukenweegschaal en haal met 1 hand het deeg eruit. Dat is even wennen, het kronkelt alle kanten op. Als de kom leeg is, zet je de schaal op nul. Deeg erin, meestal weegt dit rond de 1680 gram. Delen door 2 is 840 per bakblik. Nu kun je het deeg in 2 ongeveer gelijke stukken verdelen. Je pakt een deel en legt dit op het ingevette aanrecht, je maakt er een klein, dik vierkant van. Dan maak je er met de deegroller een langwerpig rechthoek van, je rolt van beneden naar boven, van je af en terug. Je kunt de luchtbellen horen knetteren! Dit is gooooeeed!! 😁
Je vouwt de rechthoekige lap met de onder- en bovenkant naar het midden. Dan draai je het deeg een kwartslag, weer uitrollen tot een rechthoek. Naar je toe strak oprollen, de naad komt aan de onderkant, die knijp je samen met duim en wijsvinger. Ik zet er altijd een bakblik vlakbij voor de afmeting. Dan leg je de rol deeg met die naad naar onderen in het bakblik. Met je vingers modeleer je het deeg zodat het gelijkmatig is verdeeld. Bij deeg deel 2 doe je hetzelfde. Afdekken met folie en natte theedoek, 90 minuten laten rijzen. In de zomer kun je het rijzen van elke stap prima buiten doen. Vooral in dit warme land rijst het deeg als een malle.
Wanneer de 90 minuten bijna om zijn, laat je de oven voorverwarmen op (gasoven) half gas, dit is ongeveer 200 graden. Je zet een vuurvast schaaltje met gefilterd water op de bodem, kookwekker op 10 minuten. Dit geeft stoom en is goed voor het gaar worden.
Brood erin, 10 minuten bakken met schaaltje.
Schaaltje eruit en brood nogmaals 10 minuten bakken.
Dan op de laagste gasstand (ca. 180 graden) zetten en 20 minuten bakken.
Brood eruit, voorzichtig storten op een rooster met pootjes en laten afkoelen.
Na het afkoelen snij ik de 2 broden doormidden. De snijmachine stel ik in op 5, nu kan ik de kontjes en de 2 zijkanten er af halen. Dan gaat de machine naar 11 voor de plakjes. Uit deze broden haal ik 28 sneetjes heerlijk zelfgebakken durumbrood. Ik verdeel het over 7 zakjes voor in de vriezer. De kontjes en zijkanten versnipper ik tot kleine stukjes, die gaan naar een rookvrije kamer in een open food-safe zak, vlak voor een open raam. Na een dag of 3-4 maak ik hiervan de ‘teefjestaart’ die in een eerder blog is beschreven. Je kunt, als je dan net kaas hebt gemaakt, een liter wei gebruiken i.p.v. melk, smaakt heerlijk! En je hebt veel minder afval.
