Kaas maken

We hebben een kaas gemaakt! Die moet 6 weken liggend rijpen, het resultaat vertel ik daarom in een ander blog. Eerst het waarom en het proces.

Hongaarse kazen vind ik lang niet zo lekker als de Hollandse en vooral niet zo goed als de Franse. En er is maar een beperkte keuze als je niet teveel zout en vet wil binnen krijgen. Eerst kocht ik vaak ‘trappisensajt’, gewoon bij de Spar op ons dorp, Maar na een tijdje gaat dat vervelen. Mozzarella is wel lekker en goed te doen op brood, als je het in plakjes snijdt en daarna bedekt met schijfjes tomaat. Als je er dan nog verse of gedroogde basilicum op doet, heb je ‘caprese’. Heerlijk, maar wel duur; er gaan maar 2 boterhammen uit 1 bolletje mozzarella en het is weer steeds hetzelfde. Dus gingen we de laatste tijd elke maand naar de Duitse Lidl om 4 pond Goudse kaas te kopen. Je raadt het al: ook dat gaat vervelen. Er is maar 1 soort die lekker smaakt en je moet niet denken dat er bijvoorbeeld ook komijnekaas is, of graskaas of magere geitenkaas. Een zeer beperkte keuze als je Nederlandse en Franse kazen gewend bent. Maar wat er niet is, kun je misschien wel zelf maken. Bart lust geen kaas, alleen mascarpone en die gebruik ik voor in de hartige taarten en quiches. Maar hij vindt het proces van kaas maken zeer interessant.

De vrienden George en Renée hebben kaas maken geleerd van iemand en door hun verhaal werden wij ook aangestoken. Ik had een boek in de kast liggen, gekocht nog vóór de emigratie, om hier de kunst van het kaasmaken onder de knie te krijgen. Tijd hebben we genoeg. We hadden dit plan opgevat en gingen voorbereidingen treffen. Bart had de week ervoor alvast een kaaspers gemaakt van o.a. hout.

Je kunt kaas maken van gepasteuriseerde melk uit de supermarkt, maar het leek ons leuker meer bij de basis te beginnen. Rauwe melk dus en die bleek ook nog goedkoper. Toen we een keer in de stad Kecskemét zochten naar een eettentje, zagen we daar in de buurt een melkautomaat. Toen wist ik echt niet wat je daar nou mee moest. Daar zijn we vorige week weer geweest; we waren 5 jaar samen en gingen op ons maandelijkse etentje met Jolanda en Frank. Zij hadden ook al een keer kaas gemaakt en rauwe melk getapt. Alleen was hun melk niet goed. Ik heb geroken en geproefd en ja, dit was prima. De avond ervoor had ik 5 literflessen van glas – met brede opening – in de vaatwasser gedaan, de ochtend erop in een schone koelbox gezet en ijsaccu’s erbij gedaan. Van Jolanda mochten we een vorm lenen en die hadden ze die dag meegenomen.

De volgende dag gingen we aan de slag. Bart heeft de naaimachine erbij gepakt om eerst een stoffen vorm te maken die precies in de kaas mal past. Het is van katoen en werkt hetzelfde als een echte kaasdoek.

We zouden de rauwe melk verwarmen in de sous-vide met de rode pan. Die pan ook eerst schoongemaakt. Daar omheen de grote beige weckpan zodat je au-bain-marie kunt verwarmen, sommigen noemen dat een Maria-badje. De beige pan gevuld met koud grijs water en op het gas gezet, anders zou het wel erg lang duren. De bedoeling is om de rauwe melk te pasteuriseren. Je moet de melk een half uur op 65 ° C verwarmen; dan gaan de meeste bacteriën eruit. Voor meer informatie over pasteuriseren: https://historiek.net/louis-pasteur-pasteurisatie-hondsdolheid/89493/

Jolanda vertelde dat de rauwe melk iets roze gekleurd moet zijn en dat was zo! Een paar dagen eerder hadden we zuursel en stremsel bij een Hongaarse webshop gevonden en besteld. Het pakketje zou worden bezorgd met GLS in een automaat. Dat hadden we nog niet eerder meegemaakt. Wel grappig; als je de SMS code intypt in het scherm, vliegt er opeens een deurtje open en daar ligt je pakje. En je weet niet welk deurtje, het is net een spelletje gokken. Reuze handig omdat de bezorgdiensten ons huis nooit kunnen vinden en daar ook geen moeite voor doen.

De sous-vide hebben we ingesteld op 65° en de melk in de kleinste pan gegoten. De beige pan stond dus klaar met de sous-vide, toen de rode pan met melk op het gas. Bart heeft het meeste van dit leuke proces gedaan en ik heb alles genoteerd en foto’s gemaakt. Bart verwarmde de melk heel langzaam naar tegen de 65°, daarna kon die pan in de grote worden gezet. Het zuursel kon uit de vriezer; 1 capsule is voor 10 liter melk, dus openmaken en op het kleinste weegschaaltje afwegen.

Je hebt echt een kernthermometer nodig. Nadat de melk warm genoeg was, stelden we de sous-vide in op 67° omdat de vloeistof ook weer kan afkoelen zonder deksel. Je moet er bij blijven en regelmatig meten. Een kookwekker erbij op 30 minuten.

Daarna moest de melk naar 32° worden teruggebracht. Dat gaat normaal erg langzaam; afkoelen duurt langer dan opwarmen. En doordat de melk warm is, warmt het water van de au-bain-marie ook weer op zodat je niet gauw naar de 32° gaat. We hebben 3/4 grijs warm water uit de beige pan weggegooid en gevuld met koud water. Zodat deze beige pan op ongeveer 20° uit kwam. Toen de rode pan met hete melk er weer in, zodat de melk afkoelde. Op een bepaald moment zijn ze allebei rond de 30°. Toen de sous vide aangezet op 32° zodat we de melk constant op 32° konden houden.

Het zuursel ( de halve capsule) moest even worden geweekt in handwarm water en erbij gedaan. Net als de calciumchloride; 0,75 gram en gekocht bij de Gazdabolt in het dorp. Dit moest 10-15 minuten staan. Daarna 1,25 ml per 5 liter melk ‘tejoltó’ (= stremsel) erbij gedaan, d.m.v. het spuitje. Vervolgens mocht de pan absoluut niet bewegen, dus hadden we de sous vide ook uit gezet. Dit moest drie kwartier staan.

Toen was het weer een kwestie van wachten, je moet er bij in de buurt blijven. Na deze wachttijd pakten we een mes om de melk, die dan wrongel is geworden, in kleine blokjes van 1,5 cm te snijden. Dat zag er leuk uit.

Na het snijden, gingen we een kwartiertje heel voorzichtig roeren. De blokjes moesten heel blijven; ze waren aan het indikken. De sous vide hebben we eruit gehaald en opgeruimd. Vijf minuten laten staan zodat de wrongel naar de bodem zakte en de wei boven kwam drijven. Vervolgens anderhalve liter vocht (=wei) eraf geschept met een maatbeker of een glas waarvan de je inhoud steeds in de maatbeker gooit. Als je de anderhalve liter hebt bereikt moet je een halve tot driekwart liter schoon (gefilterd) water toevoegen, dit heet ‘wassen’. Daarna moet de wrongel 33° zijn.

Toen weer 15 min. rustig geroerd, eigenlijk is dit meer een lepel erin laten bungelen. Vijf minuten laten bezinken. Weer 1,5 liter wei eruit, 1 liter van 45° er in. Dit hadden we op het gasfornuis verwarmd. In de kaas was het 37°. Weer 15 min. ‘roerbungelen’ en 15 min, laten staan.

En daarna kwam het leuke: we stopten de ‘kaas’ in het met katoen beklede vormpje en het paste precies, na enig drukken. Het waren een soort grote witte vlokken die je makkelijk kon persen tot een geheel. We moesten de kaas eerst wegen; die was 1 kilo en in de pers moest je dan drukken met het dubbele dus met 2 kilo. Nu moet ik rekenen en daar ben ik heel slecht in, eerst een foto.

Zoals je kunt zien op de foto, drukt de pers zelf al met 1200 gram. Nou ja zien, het staat erin gegraveerd met de graveerlaser. De kaas woog 1 kilo en je moet drukken met 2 kilo. 1200 gram heb je al, je komt 800 gram te kort. 800 delen door 3 is lastig; voor het gemak namen we 300 gram. Door 3 delen omdat door de hefboom er 3 x zo hard wordt gedrukt dan er aan gewicht aan hangt. Dit houdt verder in dat je de weegschaal op nul zet, dan de emmer, want die heeft ook gewicht. Je voegt water toe aan de emmer totdat de weegschaal op 300 gram staat. De hefboom maakt van die 300 gram dus totaal 2,1 kilo (1200 + 3 x 300). We hebben er een braadslee onder gezet om de wei op te vangen. Dit persen duurde een half uur. Toen hebben we de kaas voorzichtig uit de mal gehaald en niet gewogen, mag wel. We gingen weer uit van 1 kilo hoewel er wat wei is uitgekomen.

De kaas omgedraaid en weer in de mal. Nu moest er 4 x het kaasgewicht worden geperst, dit was 4000 gram waarvan we al 1200 gram hadden. 4000-1200=2800 delen door 3 = 900 gram water inclusief de emmer. Dit hebben we 1 uur laten staan. Daarna de kaas eruit gehaald, gekeerd en nogmaals 1 uur met 4 kilo geperst. Daarna de pers opgeruimd, de kaas in de mal gelaten en 8-10 uren laten rusten. Dit werkte het beste ‘s nachts maar natuurlijk kwam dat niet precies uit, het werd iets langer.

Vervolgens heb je een badje nodig met zout zonder jodium; ik pakte onze roze Himalaya zout. De kaas moet onder staan en per liter water neem je 200 gram zout, dit moet eerst oplossen. Het water moet 15-20 ° zijn.

De kaas hebben we 5 uren in het zoutbadje gelaten en gezorgd dat ie dreef, dan wordt de onderkant ook gepekeld. Daarna omgedraaid en weer hetzelfde ritueel.

Na dit hele verhaal zijn we nog lang niet klaar. Het is voor een leek een heel ingewikkeld natuur- en scheikundig proces. Herinner ik me ineens dat ik vroeger een scheikundeleraar had die Kees Kaas heette! Ja, echt, wat een geweldige naam. Het was in 1986 in Delft en de man liep altijd op sandalen. Op een dag schreef een lolbroek op het bord: ‘Kaas uit het vuistje, sandalig lekker!’

De kaas moet minstens 6 weken rijpen tot maximaal 6 maanden. Dat moet op een plek met een vochtigheid van rond de 85% en een temperatuur van tussen de 7 en 16 °. De enige ruimte die dat heeft, is de bosput. Wat is dat?

In ons bos zit een put, dat klinkt logisch. Het is een ondergrondse ruimte, een klein kamertje. Het zal bij doomsdaypreppers zeer in trek zijn al heeft het wel een heel andere functie. Onderin de put hangt onze waterpomp. En een heel stel vernuftig uitziende schakelkastjes. Bart heeft een tafeltje in elkaar geflanst en dat is best mooi geworden. De kaas moet rijpen op puur hout, vandaar. De bosput is vochtig, dat voel ik niet maar kan ik wel zien aan de best wel mooie tijgerslakken die er wonen. Op de moestuinen in NL had ik altijd slakken, hier niet. Om de kaas tegen smikkelende en smullende slakken te beschermen, heeft Bart een privé klamboe gemaakt van hordoek. De kaas moet dagelijks worden gedraaid. Dan haal ik het luik van de bosput af en hang er een ladder in. Ik daal af en wurm me door het gat van 50 cm, dat lukt zonder klem te komen te zitten. Toen ik de laatste keer aan de kaas rook, rook ie ook echt heerlijk naar kaas! We zijn reuze benieuwd naar het eindresultaat! We gaan binnenkort het hele proces nog eens dik overdoen want het was ingewikkeld maar wel erg leuk en leerzaam.

Bedankt voor het lezen. Reacties hieronder vind ik leuker dan op Facebook maar hoeft niet, mag wel. En misschien moet ik dan maar eens terug reageren! En ik zie dat ik nu maar naar de bosput moet gaan om de kaas te keren!